20只來自湖北荊州的小龍蝦，凈重大概1斤，經(jīng)過反復(fù)的沖洗和洗刷后送到廚房，加上辣椒、花椒這些佐料，再用大火烹飪，售價(jià)為88元，通過外賣平臺(tái)，最快30分鐘內(nèi)可以送到用戶家門口，這幾乎已經(jīng)成了一家小龍蝦外賣的標(biāo)準(zhǔn)操作。
一家小龍蝦店一晚上賣出220份小龍蝦，外賣訂單會(huì)在夜晚9點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)達(dá)到高峰，一個(gè)月的流水能到30，40萬(wàn)；負(fù)責(zé)洗蝦的工人每天工作十個(gè)小時(shí)以上，清洗過的蝦超過4000只，但洗蝦并不是最辛苦的，因?yàn)樗獣r(shí)時(shí)刻刻小心被龍蝦的鉗子以及堅(jiān)硬的外殼割傷。
就連包裝盒也做的比過去用心很多，為了防止油汁沾手，商家不但附贈(zèng)了堪比實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的高密度的橡膠手套，還變著花樣的研制出各種不同的口味，蒜蓉，麻辣，油燜、十三香、清蒸、秘制……
小龍蝦是夜宵外賣中點(diǎn)單率最高的品類，無(wú)數(shù)濕漉漉的靈魂需要美食去安撫。
有人說小龍蝦治愈了都市人的疲憊，畢竟996太累，有人說小龍蝦拯救了線下社交，因?yàn)橛湍伒氖痔谉o(wú)法再看手機(jī)。
外賣是小龍蝦的重要推手。來自美團(tuán)的報(bào)告，在過去一年時(shí)間里，用戶在美團(tuán)消費(fèi)了4.5萬(wàn)噸小龍蝦，從交易額來看，2019年的前5個(gè)月已經(jīng)達(dá)到2018年的77%，然而下一個(gè)月，才是小龍蝦真正的旺季。
不知不覺，小龍蝦已經(jīng)成為外賣里最炙手可熱的美食之一。
美食催生了夜宵經(jīng)濟(jì)學(xué)，外賣催生了小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)。
命運(yùn)也是光怪陸離，小龍蝦這種來自美國(guó)的舶來品，最初因?yàn)槠茐牡咎铮晦r(nóng)民視為洪水猛獸般的害蟲而慘遭迫害，而后無(wú)意間被發(fā)掘出食材價(jià)值而備受追捧，從最初的夏季美食，逐步走向四季，并且隨著技術(shù)的改良和提升以及商業(yè)形態(tài)的變化，小龍蝦進(jìn)化出超強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)潛力和商業(yè)爆發(fā)力。
那么小龍蝦是如何走過這漫長(zhǎng)的旅途呢？
1.小龍蝦的現(xiàn)代化改造
為什么小龍蝦店做不起來，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的餐飲觀念里，小龍蝦是一個(gè)時(shí)令季節(jié)非常強(qiáng)的品類，過了秋季，小龍蝦就開始交配產(chǎn)卵繁殖，一旦開始產(chǎn)卵，龍蝦的肉質(zhì)口感就變得非常“柴”，難以下咽，而產(chǎn)下的小蝦太小，還在發(fā)育期，無(wú)法食用，所以到了秋冬季，小龍蝦就“一蝦難求”。
如果一個(gè)餐飲品類，一年的收入全靠夏季，那么面對(duì)高企的房租，人力成本，一定難以為繼，
這也是為什么在過去一到夏天，小龍蝦就會(huì)成為餐客們盤中的盛宴，甚至出現(xiàn)但卻極少出現(xiàn)只做小龍蝦的餐飲店。因?yàn)樗募局挥邢奶炷苜嶅X，到了秋冬，要么靠夏天的收入撐過去，要么改成火鍋店。
生煎，燒烤，生蠔紛紛落地為一門生意，而小龍蝦這個(gè)食客們口中如此受歡迎的食物，在過去幾十年里，依然停留在尷尬的邊緣地位。
但現(xiàn)在不一樣了。
松哥油燜大蝦第一家店開在了廣州，之前他做別的餐飲店時(shí)失敗了，小龍蝦成了他的救命稻草，如今松哥油燜大蝦已經(jīng)成為廣東最大的小龍蝦品牌之一，拿到過天圖投資領(lǐng)投的A輪融資，而墮落龍蝦的李林渡在全國(guó)開了1100家店，今年會(huì)開到1500家。
為什么最近幾年出現(xiàn)了越來越多的小龍蝦店？
科技唆麻（ID：techsuoma）認(rèn)為，兩個(gè)方面，一是技術(shù)上；二是商業(yè)形態(tài)上。
首先，從技術(shù)上來說，小龍蝦的產(chǎn)地集中在江蘇，湖北，安徽等地，這中間勢(shì)必涉及到物流運(yùn)輸，傳統(tǒng)的物流運(yùn)輸勢(shì)必涉及到損耗，而小龍蝦和大部分水產(chǎn)一樣，都對(duì)新鮮程度有很高的要求，但這其實(shí)不是最根本的，最根本的原因在于，如何解決其他季節(jié)小龍蝦的產(chǎn)能問題。
本質(zhì)上來說，所有非時(shí)令季節(jié)的小龍蝦，都是電商速凍產(chǎn)品，而速凍產(chǎn)品最難解決的就是口感和肉質(zhì)的問題，因?yàn)楫吘共皇切迈r的，這幾乎是無(wú)解的，而像墮落龍蝦的解決方案，則是利用液氮，5秒內(nèi)將小龍蝦迅速降溫到零下二十多度，從而鎖住味道，液氮是醫(yī)學(xué)上保存細(xì)胞和樣本的手段，最多可以保存幾十年，用這種醫(yī)學(xué)級(jí)的手段去保存小龍蝦基本算降維打擊了。
其次是商業(yè)形態(tài)上，外賣的出現(xiàn)，很大程度上改變了傳統(tǒng)小龍蝦的商業(yè)模式。
傳統(tǒng)的餐飲店的成本構(gòu)成，房租人力是大頭，房租直接和面積地段掛鉤，而面積又和翻臺(tái)量掛鉤，簡(jiǎn)單來說，如果想生意做的大，必須要租大門面。
而大面積意味著高成本，尤其是像小龍蝦這種季節(jié)性非常強(qiáng)的單品類店，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)很大，稍有不慎就會(huì)虧損關(guān)店。
而外賣的出現(xiàn)，則提供了試水的可能性。也就是說，你完全可以租一個(gè)很小的門面，用外賣的方式去測(cè)試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。松哥油燜大蝦就提到他們一個(gè)例子，12年底他們跑到廣州開，當(dāng)時(shí)就開了一個(gè)外賣店，大概五六十個(gè)平方，一個(gè)月租金可能五六千塊錢，放了四五個(gè)桌在那里，外賣做得非常好，結(jié)果沒過多久旺季一個(gè)月做到了一百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。
一旦外賣試水成功，那么擴(kuò)大堂食面積，擴(kuò)充人力和產(chǎn)能就非常有把握，這就是典型利用外賣杠桿去撬動(dòng)市場(chǎng)的案例。
換句話說，因?yàn)榧夹g(shù)改良，所以小龍蝦不僅僅在夏季，因?yàn)橥赓u的出現(xiàn)，小龍蝦店可以快速?gòu)?fù)制，遍地開花。
2.正在被外賣重塑的小龍蝦經(jīng)濟(jì)
為什么近些年來有這么多網(wǎng)紅小龍蝦店？為什么有的火了一陣子但有的卻一直很好，為什么簋街不能批量化復(fù)制？解答這個(gè)秘密的關(guān)鍵就在于外賣。
餐飲行業(yè)有一個(gè)和其他行業(yè)最大的不同之處，那就是餐飲的生產(chǎn)，銷售，使用是一體的，也就是全部在一個(gè)場(chǎng)景空間下完成，而其他行業(yè)，無(wú)論是紡織，金融，教育，媒體，互聯(lián)網(wǎng)等等，它的生產(chǎn)，銷售，使用是分離的，這就是意味著可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模社會(huì)化分工。
事實(shí)上也是這樣，一位報(bào)紙的編輯不需要懂印刷，一位印刷工也需要寫稿，郵差只需要將報(bào)紙按時(shí)送到顧客手中，這樣的社會(huì)化分工帶來的是效率的提升。
而餐飲并不是這樣。餐飲的所有環(huán)節(jié)都是在一個(gè)固定的空間下，也就是餐館內(nèi)完成，而外賣的出現(xiàn)，則是第一次真正意義上將商品的銷售端“剝離”出這個(gè)場(chǎng)景，換句話說，外賣讓餐飲實(shí)現(xiàn)了社會(huì)化分工。
配送并不是一個(gè)新鮮話題，過去一些學(xué)校周邊或者寫字樓周邊的餐館，為了能夠也賣出去更多的食物，也支持外送，但問題是專業(yè)化程度太低了，騎手能力有限，訂單一旦溢出，根本應(yīng)接不暇，錯(cuò)漏，潑灑，時(shí)有發(fā)生，這就導(dǎo)致規(guī)模一直做不上去，而外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，則徹底解決了配送問題，也就是讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，實(shí)現(xiàn)了餐飲這個(gè)細(xì)分品類里的社會(huì)化分工。
其次是外賣的出現(xiàn)，極大的增強(qiáng)了產(chǎn)能問題。
小龍蝦店和絕大多數(shù)的餐飲店一樣，都有一個(gè)產(chǎn)能和銷售之間如何取得平衡點(diǎn)的問題。
比如說，客人來了，產(chǎn)能跟不上，供不應(yīng)求；或者說產(chǎn)能跟上了，結(jié)果門可羅雀，供大于求，這都是問題。
科技唆麻（ID：techsuoma）認(rèn)為，外賣的出現(xiàn)，讓絕大多數(shù)小龍蝦店過去純粹依靠堂食的模式發(fā)生了改變，外賣的比例能夠占到堂食的一倍甚至更多，這就充分解決了客源問題，商戶只需要提高自己的產(chǎn)能，外賣就可以無(wú)限量的提供客源和訂單。
一個(gè)典型的例子是，墮落龍蝦的外賣比例非常高，尤其是在一線城市，外賣和堂食的比例幾乎占到了9：1，再依靠標(biāo)準(zhǔn)化的加工模式，后廚的產(chǎn)能非常恐怖，瞬間處理幾百單都沒有任何問題。
很多龍蝦店現(xiàn)在基本上都是以外賣為主，堂食為輔，堂食是解決到店消費(fèi)客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區(qū)域，尤其是那些在家、或者三五個(gè)朋友在家聚餐這樣形態(tài)的夜宵需求。
過去大家習(xí)慣了和朋友三三兩兩在路邊燒烤喝啤酒，吃小龍蝦。但獨(dú)自在家吃小龍蝦，以及和幾個(gè)朋友在家吃小龍蝦這部分用戶其實(shí)是沒有被挖掘出來的，外賣提供了一個(gè)很好的平臺(tái)，來滿足這部分用戶的需求。
小龍蝦外賣模式的崛起，本質(zhì)上離不開這部分群體的需求得到了充分的釋放和滿足。
而這種思維背后也帶來商業(yè)形態(tài)的改變。
墮落龍蝦創(chuàng)始人李林渡告訴科技唆麻，墮落龍蝦用了3年時(shí)間，在全國(guó)開了1000多家店，這在過去是無(wú)法想象的。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的餐飲，開店最重要的兩個(gè)因素，一是選址，二是經(jīng)濟(jì)能力。選址其實(shí)很麻煩，因?yàn)槊娣e不能太小，其次要考慮客人人群商圈的覆蓋力度，而外賣不一樣，墮落龍蝦的選址非常簡(jiǎn)單，就是非熱門商圈非熱門地段的小門店，所以能夠在短時(shí)間快速起量，批量化開店，因?yàn)榇蟛糠挚客赓u，選址沒那么重要。
科技唆麻（ID：techsuoma）認(rèn)為，這就是為什么墮落龍蝦能在北京輕輕松松開50家店，但像胡大這樣的餐飲店，即便是有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)能力，要在短時(shí)間開20家店也非常困難。
這就是傳統(tǒng)小龍蝦店模式和外賣思維小龍蝦店模式最大區(qū)別。
至于外賣幫助門店進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型更是太多，囿于篇幅，我們不展開敘述了。只能這樣說，如果非要談?wù)摳甏蟮囊饬x的話，外賣幫助小龍蝦這樣的單品店，轉(zhuǎn)型成現(xiàn)代零售終端。
3.總結(jié)
有時(shí)候，我常常想起這樣的場(chǎng)景：每當(dāng)深夜來臨，食客們戴上手套，拿起一只只留著汁水，香濃四溢的小龍蝦大快朵頤時(shí)，街上呼嘯著騎著電動(dòng)車，保溫箱里裝著不同包裝規(guī)格的小龍蝦，奔赴一個(gè)個(gè)不同校區(qū)的騎手，而另一頭，廚師正在廚房里熱火朝天的翻滾著熱鍋，龍蝦們碰撞在一起，發(fā)出著誘人的翻騰味道。
在過去十年，甚至是過去五年里，沒有人會(huì)把這三個(gè)場(chǎng)景聯(lián)系在一起，但如今，他們卻成了最平凡不過的場(chǎng)景，或許這就是商業(yè)進(jìn)步的魅力吧。
看似不起眼的小龍蝦，正在用自己的力量，去一點(diǎn)一點(diǎn)的影響傳統(tǒng)餐飲行業(yè)。
注：文/科技唆麻，公眾號(hào)：科技唆麻，本文為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表億邦動(dòng)力網(wǎng)立場(chǎng)。
